Antes de empezar, voy a cambiar el nombre de paella por arroz seco. Como sabéis hay muchísima controversia con el tema de las paellas, en especial la paella valencia, por lo que voy a hablar de arroz seco, que es como yo lo hago y me gusta. También hablaré de forma general sobre este plato tan español, así como de las cantidades de arroz, caldo y tamaño de paellera.
Hay que decir que esta receta es a modo introducción a los arroces secos y que evidentemente se puede variar tanto como uno quiera. En este caso os presento un arroz seco llevado al límite, es decir una capa súper fina que no llega ni a cubrir, y su socarrat, quizás algo de más pero en ningún momento con un grano de arroz duro por exceso de tostado.
Cabe decir que no me considero ni mucho menos un experto, más bien un gran aficionado que me gusta compartir mis experiencias y conocimientos, aunque puedan no ser los mejores.
De entrada, como en toda receta, el truco está en la calidad de los productos que usemos. Por un lado tenemos el fumet (o caldo de pescado) que debemos elaborar a poder ser nosotros. En caso contrario usar el de mayor calidad que encontréis y mejorarlo añadiendo el pescado o marisco que tengáis en concordancia con la receta que vayáis a hacer.
Por otro lado no os olvidéis del arroz. En un arroz seco de este tipo es clave. Estamos hablando de que lo vamos a llevar al límite, por lo que es vital que como resultado final obtengamos un arroz que haya absorvido todo el sabor pero que al mismo tiempo no reviente ni quede pastoso. El grano de arroz debe notarse.
Personalmente uso arroz monovariedad de Bahía o Albufera, los dos me encantan y no sabría en este momento cual recomendaros. También cambia si hacemos un arroz muy seco de capa muy fina o nos vamos más al tradicional, pero siempre entre estas variedades. Yo lo compro en Arroz Ciudad de Sueca, tienen web y lo podéis comprar por internet directamente al productor. También le podéis llamar y os dará una explicación sobre el modo de cultivo, tratamientos y características de cada variedad que os dejará impresionados.
La cantidad de arroz por persona es algo relativo, en arroces secos y comiendo dos platos, yo recomiendo 65 gramos de arroz por persona. Lo podéis subir a 75 si queréis que os dé para un plato lleno y repetir un poco.
La cantidad de partes de fumet por una de arroz, es algo totalmente relativo y que no os puedo ayudar, porque variará muchísimo en función de la paellera que uséis. En este caso, el arroz de la foto, lleva más de 10 partes de fumet por una de arroz. No os tiréis de los pelos aún !!!. Todo tiene su explicación.
El arroz no lo absorve todo. Al ser una superficie tan grande con tan poca cantidad de arroz, se evapora muchísimo, dando como resultado un caldo concentrado y lleno de azúcares de los ingredientes. Y ahí es donde descubrimos el truco para conseguir nuestro socarrat. Estos azúcares obtenidos por la reducción del fumet y del sofrito, junto con el almidón del arroz, lleva consigo que se caramelicen, dando como resultado el «socarrat». Pero cuidado, no es cuestión de poner más tomate o más cebolla porque se nos saldrá de punto el sabor. En ocasiones he hecho pruebas que han acabado con un arroz dulce, así que todo en su medida.
La paellera:
Otro tema es el de las paelleras. Yo os cuento mi experiencia y que cada uno juzge y obre como quiera. Para arroces muy secos necesitamos mucho tamaño de paellera. En las fotos he usado una paellera de 32 cm. para inducción para una sóla ración de 65 gr. de arroz. Como véis se puede subir a 75-90 gr. sin problemas. Para 2 personas (150 gr.), queda un resultado ejemplar con una de 50 cm. y para 4 (300 gr.) he usado una de 60, que en teoría es para 20 personas. El plato de la foto siguiente es con 65 gr. de arroz.
Dejando aparte el ir a buscar el límite, se considera «normal» para una arroz seco los siguientes tamaños (raciones -> tamaño de paellera):
| 2 / 3 personas | 40 cm. |
| 4 / 5 personas | 55 cm. |
| 6 / 7 personas | 65 cm. |
| 8 / 10 personas | 80 cm. |
| + 10 personas | 90 cm. |
El uso de una paellera tan sobredimensionada lleva como consecuencia inevitable el uso extra de fumet, pero esto lo agradeceremos en el sabor y en el color.
Repito la importancia del arroz, si no usáis uno de calidad ni se os ocurra intentarlo, es mejor que la hagáis con el método tradicional.
Vamos ya a empezar con la receta BÁSICA del arroz seco. A partir de aquí os recomiendo que hagáis vosotros el sofrito con su cebolla o puerro y demás. Esto es muy muy básico y simple porque lo que quiero enseñar no es una receta, sino una técnica.
Ingredientes para una persona:
- 65 gr. de arroz de mucha calidad. Variedad bahía o albufera
- 100 gr. de calamar troceado
- 4 gambas rojas
- 1 c.s. de tomate frito
- 1 c.c. de pulpa de ñora
- 3-4 hebras de azafrán
- 1 c.c. de pimentón agridulce de la Vera
- 750 ml. de fumet
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Paellera o sartén de 30-32 cm.
Preparación:
- Calentar la paellera sin aceite. Una vez caliente añadir el calamar esparcido. Esperar a que salga su agua y se evapore, y entonces añadir aceite de oliva. Remover y cuando tenga un poco de tostado retirar hacia la parte exterior de la paellera.
- Pasar las gambas muy poco y salarlas. Hay que dejarlas crudas. Reservar hasta el final.
- Añadir el tomate frito y freírlo hasta que reduzca y adquiera un tono más oscuro.
- Añadir la pulpa de ñora y mezclar con el tomate.
- Hacer un hueco en medio del tomate, Poner unas gotas de aceite y añadirle el azafrán y el pimentón. Mover sólo estos ingredientes durante unos segundos. Enseguida notaréis el perfume del pimentón. Remover y mezclar todo, primero con el tomate y después con el calamar.
- Vaciar el centro de la paellera y añadirle el arroz, que previamente lo habremos lavado bien hasta que le salga el agua transparente. Añadirle un poco más de aceite y «anacarar» el arroz, es decir, freírlo un poco y veremos que adquiere un tono nácar.
- Mezclar el conjunto y añadirle el fumet hirviendo. Dejar cocer 18 minutos (16-20 min. según altitud). Los primeros minutos deben ser a fuego muy fuerte.
- Cuando le queden dos minutos para acabar, poner las gambas encima.
- Dejar reposar un mínimo de 5 minutos.
(2 votos, promedio: 5,00 de 5)
Cargando...