Las croquetas de jamón son un plato imprescindible y representativo de la cultura española. Con esta receta prepararemos unas croquetas crujientes y muy melosas por dentro.
La croquetas de jamón son las primeras que uno hace, pero luego ya te lanzas a otras como las de rabo de toro, de mariscos, de cocido, de pollo y de cualquier otra cosa que se te pase por la cabeza.
A grandes rasgos, hay dos métodos de preparación, un modo si el ingrediente principal (en este caso jamón) necesita cocción o no.
Las croquetas se elaboran con un «roux«, esto es una mezcla de mantequilla con harina. Este será nuestro espesante. Luego añadimos el líquido, que normalmente será leche, aunque podemos mejorar su sabor si a esa leche le añadimos un poco de caldo del elemento principal. Me explico, si las hacemos de cocido, pondremos un 90% de leche y un 10% de caldo de cocido.
Si las hacemos con un elemento que no necesita ser cocinado como el jamón, haremos primero el roux tal cual y luego añadiremos el jamón y a continuación la leche.
Si las hacemos de algo que necesite cocción, lo coceremos con la mantequilla del roux y cuando esté cocido, añadiremos la harina, coceremos y añadiremos la leche.
Suele ser habitual añadir cebolla a las croquetas, yo siempre recomiendo puerro, le aporta un toque más suave.
En cuanto a los más avanzados, la parte de harina por litro de leche en una bechamel (que en el fondo es lo que lleva una croqueta), es de 80 a 120gr. por litro de leche. Cuanta menos harina, más «líquida» será nuestra croqueta, pero más difícil de formarlas porque les faltará consistencia.
En cuanto al tamaño o peso de una croqueta, suele ser de 20 gr. por unidad.
También hay mucho debate sobre el empañado, si una capa o dos, si pan rayado o panko, … Yo las hago con una capa y con panko, pero eso es a gustos. Si aún no lo conocéis, el panko es el pan rallado utilizado mayoritariamente en japón. No es más que pan rallado grueso sin la corteza.
Bueno, vamos al lío.
Ingredientes:
- 40 gr. de mantequilla
- 40 gr. de harina de trigo
- 150-200 gr. de puerro cortado muy fino
- 200 gr. de jamón ibérico picado (cuanta más grasa mejor)
- 500 ml. de leche
- 2 cucharadas de postre de queso de untar (philadelphia)
- Sal, pimienta y nuez moscada
Ingredientes para el empanado:
- Harina de garbanzos
- 1 huevo
- sal
- pan rallado o panko.
Preparación:
- Ponemos a cocer muy lento el puerro con la mantequilla. Tiene que quedar muy cocida, dorada, caramelizada, pero sin llegar a coger color a tostado.
- Añadir el jamón. Hay que hacerlo poco para que no quede duro. Cuando veas que la grasita queda trasparente ya está.
- Añadir la harina y dejarla cocer lo máximo posible, para ir bien, unos 10 minutos.
- Ya lo tenemos, ahora a por la leche. Vamos añadiendo poco a poco. Añadimos algo así como medio vaso y removemos hasta que quede una mezcla homogénea, y así hasta integrarla toda. Cuando hayas puesto la mitad, añade el queso de untar.
- Cocer a fuego medio bajo y remover para que no se pegue. Cuando empiece a espesar, añadir la sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
- Cuando empiecen a salir burbujas, lo aguantamos cinco minutos más en el fuego y ya tenemos nuestra masa de croquetas hecha. Volvemos a rectificar de sal si fuera necesario, y lo ponemos en una bandeja, cuanto más fina quede, mejor, y lo guardamos en nevera hasta el día siguiente.
- Vamos a por el empanado. Preparamos un plato con la harina de garbanzos, otro con un huevo batido y una pizca de sal y otro con el pan rallado. Preparamos una bandeja conde las guardaremos en nevera o para congelar, donde las croquetas no se toquen unas con otras.
- Cogemos una bola, la pasamos por la harina y le damos la forma, la pasamos al huevo, lo escurrimos bien y lo pasamos al pan rallado, que quede todo bien forrado. Con esto ya las tenemos. Las podéis congelar una parte y otra ya las podéis freír en abundante aceite y comer.
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